Chlebová pec a pečení chleba

Honza Laš | 7.2.2019 | Tábornictví, Táborové stavby | Žádné komentáře

Postavte si na táboře vlastní chlebovou pec a vyzkoušejte pečení chleba. Křupavá a voňavá dobrota určitě stojí za trochu námahy a poznat pocity táborového pekaře také vůbec není marná věc.

Chléb patří bezpochyby k základům nejen táborové kuchyně. Možná vás překvapí, že první počátky pečení chleba spadají již do mladší doby kamenné. A právě pravěké a raně středověké chlebové pece jsou díky své jednoduchosti vhodným vzorem pro táborovou chlebovou pec.

Zkuste si na táboře upéct vlastní chleba. Stavba pece, zpracování těsta i vlastní pečení je určitě zajímavou náplní, nemluvě o výborné chuti čerstvého chleba (když se dílo podaří). Ze začátku se bude jednat spíše o experiment, ale pokud získáte praxi, dá se péct chleba i v dostatečném množství a kvalitě pro nasycení celého tábora – ale s tím zpočátku rozhodně nepočítejte.

Stavba chlebové pec

Kamenná pec (nahoře) a pec s proutěnou konstrukcí (dole). Včetně rozměrů.

Chlebová pec je kamenná či hliněná kopule s kouřovým otvorem či bez něj, která má podlahu vymazanou hlínou. Pec funguje na principu akumulace tepla. Pec nejprve roztopíme a její stěny (hliněné/kamenné) akumulují teplo. Poté oheň i uhlíky kompletně vymeteme, vložíme chléb a pec uzavřeme. Pec nyní vyzařuje naakumulované teplo a chléb se peče rovnoměrně.

Nám se pro pečení chleba v přírodních podmínkách nejlépe osvědčil typ slovanské chlebové pece, kterou stavíme z kamenů spárovaných hliněnou mazanicí. Více napoví okolní fotky a náčrtek s přibližnými rozměry. S výškou pece se zvyšují nároky na roztopení, proto zpočátku dělejte pec spíše nižší. Technologie stavby je podobná, jak při stavbě pece keramické. O té podrobněji pojednává samostatný článek, doporučujeme nastudovat.

Postavená pec musí nejprve dostatečně vyschnout a teprve potom můžeme přejít k prvnímu zatopení.

Pec z kamenů a hlíny. Dřevěné kůly slouží jako podpěry pro sundavací střechu, která chrání pec před nepřízní počasí (když není v provozu).

Příprava těsta

Receptů na chlebové těsto najdeme na internetu nepřeberné množství, z různých druhů mouky a s různými přísadami. Vyberte si podle vlastních představ a chutí, základem je hladká pšeničná nebo žitná mouka a jejich různé kombinace. Pro začátek počítejte poměr asi dvě lžičky soli a o něco méně kmínu na půl kila mouky, ale brzy budete mít vlastní recept (kmín a hlavně sůl se dá přidat ale ne ubrat).

Kdo si chce hrát s pěstováním a krmením vlastního kvásku, má určitě možnost. Pro jednoduché pekařské začátky je možné použít místo kvásku droždí. Také na kvásek z droždí najdete dost receptů na internetu. Na uvedené množství půl kila mouky to bude cca sáček sušeného droždí (nebo půl kostky čerstvého) a lžička cukru. My jsme dělali kvásek předem jako řídké těstíčko z trochy mléka, mouky, sušeného droždí a lžičky cukru. Na teplém místě jsme měli kvásek hotový za deset minut.

Doporučujeme začít jednodušším receptem a teprve až zvládnete technologii pečení, zkoušejte složitější postupy. Při zpracování těsta je důležité lít kvásek a pak vodu do promíchané směsi mouky, soli a kmínu. Nejlepší je udělat v hromádce mouky ďolík a v něm rozmíchávat postupně kvásek a vodu (neutopit!). Těsto nesmí být řídké. Pak vše čistýma rukama dobře propracujeme, což zabere méně zkušeným dost času (klidně 20 minut). K řídkému můžeme přidat trochu mouky a k moc tuhému zase trochu vody. Správně vypracované těsto nelepí, táhne se a je hladké.

V peci pečeme spíše menší chlebové bochánky, lépe se propečou. Těsto tedy rozdělíme na bochánky asi po 200 – 300 g (z půl kila mouky vyjdou tři bochníčky) a dáme na teplé místo asi na hodinu kynout. Před sázením chleba těsto ještě párkrát prohníst a můžeme péct. Roztopení pece trvá dlouho, začněte nejlépe současně s přípravou těsta.

Pečení v chlebové peci

Pec roztápíme asi hodinu, aby stěny mohly naakumulovat dost tepla. Pak vymeteme hořící dřevo i žhavé uhlíky a na hliněnou podlahu vhodíme trochu mouky – začne-li hnědnout je teplota pece správná a můžeme začít sázet chléb. Začne-li prudce černat, chvíli počkáme. Bochánky chleba podsypeme moukou, abychom je ochránili před připálením. Do pece dáme ještě nádobku s vodou.

Bochánky vsazené do pece. Povšimněte si podsypání dna pece moukou, která začíná hnědnout.

Následně dobře uzavřeme vstupní (a kouřový, pokud máme) otvor. Obvykle ho zakryjeme vhodným kamenem a spáry zamažeme předem připravenou hlínou. Operace od vymetání po zakrytí by měla proběhnout co nejrychleji, aby pec příliš nevychladla.

Uzavírání pece dřevěnými dvířky „na míru“.

Chléb pečeme asi půl hodiny. Pak odkryjeme vstup do pece a bochníky pomašlujeme slanou vodou, aby vznikla dobrá kůrka. Pec znovu pečlivě uzavřeme a za další hodinu hotový chléb vyjmeme.

Chléb je hotový. Tentokrát tedy zrovna trochu moc.

Celý postup je potřeba odladit pro konkrétní pec, čas potřebný na roztápění pece i upečení chleba se může lišit. Doporučujeme pečení chleba vyzkoušet předem doma v troubě, aby byla jistota, že těsto je dobře připravené. Při nevyzkoušené přípravě těsta a pečení v táborové peci zároveň, je mnohem větší nebezpečí, že se vloudí chybička. Nebo na táboře můžeme péct kontrolní pecen chleba pod kotlíkem.

Pečení chleba v kotlíkové peci

Jako kontrolní postup k pečení v peci můžeme přímo na táboře zkusit současně pečení pod kotlíkem. Ve větším ohništi rozděláme předem oheň, ke kterému přidáme uhlíky vybrané z pece. Přihodíme pár polínek a necháme si stranou jeden kontrolní bochánek těsta. Jakmile uzavřeme chlebovou pec a chleba se už peče, rozhrneme uhlíky k okraji ohniště, podobně jako v peci posypeme dno ohniště moukou, položíme pecen, přiklopíme kotlíkem a kotlík úplně zahrneme žhavými uhlíky (aby nekoukal). Za mírného přikládání pečeme 15 minut. Pak zkontrolujeme pečení (jestli se chleba nepálí), potřeme chléb vodou se solí, přiklopíme, pokryjeme kotlík opět uhlíky a dopékáme dalších 15 – 25 minut. Kontrolní chleba je hotový dřív, můžeme ho porovnat s tím z pece. Kontrolní pečení není téměř žádná práce navíc, protože využijeme uhlíky vymetené z chlebové pece.

Můžete si přečíst podrobný článek o Pečení chleba v kotlíku.

A jindy zase trochu nedopečený. Ale sní se skoro vždy : ).

Stav pečeného chleba zjistíme očištěným klacíkem nebo špejlí. Pokud se na dřívko nalepí těsto, není chléb ještě dopečený. Stane-li se chyba, není třeba zoufat, každý systém je nutno nejprve odladit. Každá zkušenost posouvá k dobrému cíli a stojí za to vydržet. Přejeme mnoho pekařských úspěchů.

Pečení masa

Chlebová pec nemusí sloužit pouze k pečení chleba. Pro masožravce doporučujeme vyzkoušet kuřata, žebra či koleno. Maso pečeme stejným způsobem jako chléb, pouze je vhodné ho vložit do nějakého pekáčku.